Caffè 100% Arabica? 100% marketing

Sarà  vero che il caffè 100% Arabica è migliore di qualsiasi miscela? Sono in tanti a chiederselo spinti dalle più disparate informazioni che circolano ovunque, dalla rete agli eventi a tema, ai seminari. Ognuno è libero di esprimere le proprie idee e  i gusti non si discutono, ci mancherebbe. Anzi, proprio per questo in Ottobono invece siamo convinti che le varietà delle due grandi famiglie di caffè, Arabica e Robusta, siano entrambe necessarie in tazza. Perché servono a bilanciare l’acidità, il gusto, l’aroma.

Caffè 100% Arabica, o Robusta?

Appurato che non è una questione di scelta, vediamo quali sono le principali differenze tra le due grandi specie di caffè, ossia la Coffea Arabica e la Coffea Canephora o Robusta. A patto di ricordarsi  che hanno a loro volta tantissime varietà, ciascuna con un suo preciso gusto, talvolta parecchio dissimile.

Originaria delle zone montuose Etiopi, l’Arabica è diffusa un po’ ovunque, dall’America Latina fino all’Indonesia, e infatti copre circa il 70% delle coltivazioni di caffè. Di questa cultivar i botanici hanno catalogate circa 124 varietà, tra cui le più conosciute Moka, Bourbon, Giava, Nacional, Caturra, Catui, Mundonovo, ma la vera sorpresa sono i suoi 44 cromosomi contro i 22 di Robusta.

E la peculiarità del suo Dna si manifesta anche nelle caratteristiche organolettiche: ha il doppio degli oli essenziali e una percentuale maggiore di zuccheri, circa l’8%,  rispetto al 5% della cugina Canephora. Non solo, anche il contenuto di caffeina varia dal 0,9 al 1,7% , quindi meno della Robusta che arriva fino al 2,8%, anche se in alcune varietà non si va oltre il 1,6%. Insomma, nel confronto il sapore è più dolce e meno astringente e la sua crema è più sottile. Però, molto spesso questo non basta a creare un’ottima bevanda, e allora si ricorre a un rinforzo: la varietà Robusta.

Il perché del nome comune Robusta

La sua carta d’identità recita così: 9% di oli essenziali, 5% di zuccheri, da 1,6 a 2,8% di caffeina. La Coffea Canephora ha un sapore più amaro, dai sentori legnosi e speziati, la crema è spessa mentre il liquido ha maggiore corpo perché i chicchi molto duri devono essere macinati finemente e questo crea una sorta di polvere che rimane nella preparazione. Lo si aggiunge per dare carattere e inserire contrappunti aromatici. Oppure, serve a irrobustire il caffè di chi ama un gusto corposo e consistente. Certo, saper dosare queste componenti in un giusto equilibrio dipende dall’abilità e dalla creatività del torrefattore.