Caffè senza zucchero? Sì, grazie.

Sfatiamo un mito: bere il caffè senza zucchero non è una prova di coraggio.  Perché quello buono, per davvero, non è amaro. Lo so, si tratta di un’affermazione che potrebbe sembrare azzardata, senza riscontro nella realtà di molti consumatori. E, infatti, già mi sembra di udire accorate obiezioni. Eppure, anche un ristretto ristrettissimo ha il suo lato dolce. Com’è possibile? La spiegazione è nella natura stessa del chicco, nella lavorazione della materia prima e, infine, nella preparazione.

Per ognuna di queste fasi esistono delle accortezze messe a punto da chi il caffè lo conosce bene e se occupa con passione e rigore professionale. I termini non sono scelti a caso, e nemmeno a sproposito, perché indicano una predisposizione d’animo e di comportamento che si manifesta concretamente in 3 specifici passaggi.

Quando e perché è possibile bere il caffè senza zucchero

1 Molto dipende dalla tostatura, definita lenta per differenziarsi dai processi industriali, dove la vera diversità sta nella capacità di togliere i chicchi dalla cottura al momento giusto. Ossia, quando il “naso” tostatore annusa e vede che è il caso di interrompere il processo per evitare che i semi della Coffea si brucino.

È questione di pochi secondi, 6 o 7,  o si corre il rischio che brucino anche nei nostri stomaci. Uno dei motivi per cui si è spinti ad aggiungere lo zucchero.

2 Poi c’è la maturazione. Se avviene in un ambiente a umidità controllata (e per tutto il tempo necessario a quella specifica varietà di sprigionare gli oli essenziali contenuti all’interno dei chicchi) libera un sentore dolce che andrà a depositarsi sulle papille gustative, annullando la naturale componente amara.

Certo, se dopo la tostatura si effettua il confezionamento in tempi troppo lenti questo processo verrà compromesso. La conseguenza? Per tollerarne il sapore si deve edulcorare la bevanda.

3 Infine, ma non meno importante, la pulizia delle macchine: residui di caffè macinato che si accumulano e continuano bruciare a 85 gradi ogni volta che si prepara un espresso non sono l’ideale per il gusto. Ed ecco perché la zolletta diventa una necessità.

Conclusione: zuccherare il caffè non è un sacrilegio, ma nemmeno berlo al naturale è una prova di mascolino coraggio. È invece, una prova sicura della sua qualità.