Una lavorazione artigianale

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Prima di raggiungere la tazza, il caffè fa un lungo viaggio. Il processo di lavorazione che, partendo dalla raccolta nelle piantagioni lo porta fino alle vostre case, è lungo e complesso; per ogni fase di lavorazione, risulta determinante la cura, la competenza e soprattutto la passione delle persone che lo lavorano.

La scelta del chicco

Tutto inizia dalla scelta del chicco: solo caffè di grado 1, per garantire il massimo della qualità. Ciò anche al fine di prevenire la formazione dell’ocratossina, una sostanza che si sviluppa nelle piante verdi rimaste in condizione di umidità, che non viene eliminata nemmeno con la lavorazione.

L’estrazione del chicco

Quando le bacche della pianta di caffè, chiamate “drupe”, giungono a completa maturazione, vengono raccolte ed essiccate al sole con metodo naturale, per ridurre l’acidità. L’estrazione del chicco, avviene dopo che la bacca viene fatta essiccare al sole, in seguito con la battitura si separa la parte secca dal chicco.

Il viaggio e la selezione dei chicchi

Già durante il viaggio, il caffè di alta qualità deve essere maneggiato con molta cura e attenzione;
i chicchi crudi vengono posti in sacchi di juta, che assicurano una corretta areazione durante il viaggio, in modo che il prodotto resti integro e non si sviluppino condense e muffe.
Per assicurare le migliori condizioni di conservazione, infatti, i chicchi non vengono mai trasportati sfusi o posti in silos per lo stoccaggio e per la lavorazione.
Una volta arrivati a destinazione, i chicchi vengono messi a riposare in magazzino, adagiati nei sacchi, fino al momento della lavorazione. Secondo la qualità dei chicchi, vengono divisi per la tostatura, in base alla varietà, alla provenienza, al raccolto, ogni chicco richiede tempi diversi di cottura e viene tostato con la cura necessaria per essere cotto al meglio e mai bruciato.

La tostatura…lenta e artigianale

Utilizziamo ancora una Petroncini degli anni ’50, nel massimo rispetto della tradizione; all’interno del grande tamburo rotante, i chicchi sono sottoposti ad un calore crescente e subiscono una progressiva trasformazione.

La cottura artigianale è monitorata “a naso”, poiché solo una cottura lenta permette di sublimare l’acqua acida contenuta all’interno del chicco verde , senza bruciarlo.

A 100°C i chicchi si asciugano e acquistano un colore dorato, oltre i 150/180°C i chicchi aumentano di volume, diventano più grandi e lucenti e prendono il caratteristico color bruno. A 200°C i chicchi hanno perso peso, sono diventati friabili ed iniziano a perdere anidride carbonica.

Calibrare il punto di cottura perfetto del chicco è un’arte che si tramanda di tostatore in tostatore, è un istante brevissimo che solo gli esperti tostatori, dotati di una eccezionale sensibilità sanno valutare giudicando profumo, colore, lucentezza e suono del chicco. E già, perché per tostare serve anche orecchio, dicono che quando il caffè è tostato alla perfezione “canta”, ovvero emette un suono inconfondibile. E’ sono in quel preciso momento che deve essere estratto e subito raffreddato.

Il riposo del chicco

Come tutti i processi di trasformazione, anche quello del chicco non si arresta a fine tostatura. La perdita di anidride carbonica, iniziata in cottura, deve infatti continuare e questo è il periodo di maturazione e affinamento che consente agli oli essenziali di sprigionarsi completamente.

Noi lasciamo al nostro caffè il tempo di riposare, affinché possa donare il meglio di sé;
i chicchi vengono messi a riposare in sacchi di cotone, puliti e costantemente lavati e maturano così al buio in locali chiusi, areati e riscaldati.Tutto ciò avviene perché il chicco necessita di riposare per «realizzare la sua oleosità preziosa».Il riposo a seconda della provenienza può durare dalle 3 alle 5 settimane. Quando il chicco ha prodotto il suo olio naturale «riprende la sua luminosità» ed è pronto per essere confezionato … sempre in modo tale da non ledere le sue caratteristiche organolettiche.

Gli involucri per il confezionamento sono progettati per salvaguardare la qualità.

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